SEITAN CASEIRO - TAKE 1 (com receita bónus de molho para bifes)

Todos aqueles que já me conhecem sabem que adoro o" home made". Uma das razões é a realização pessoal, outra é a busca de uma auto-suficiência que sempre foi inerente aos nossos antepassados e  para cuja destruição, o progresso, paradoxalmente tem contribuido.

Farta de procurar o seitan de compra mais fiável e depois de várias desilusões, resolvi meter mãos à obra e ir experimentando várias receitas até encontrar aquelas que definitivamente se adequassem aos gostos da minha família e viessem a enriquecer a lista de alimentos proteicos das duas vegetarianas praticantes cá de casa.

Se o fizermos nós próprios temos a possibilidade de conferir-lhe o nosso toque pessoal, com uma infinidade de sabores e formas e até texturas que nunca iremos encontrar à venda. Começo por partilhar uma das primeiras receitas que aprendi com a Delfina (do restaurante Granovita- que por sinal já não existe).   

INGREDIENTES

500 g de farinha de glúten

100 g de levedura de cerveja

100 g de farinha de trigo integral

100 g de nozes (ou amêndoas, ou caju cru) moídas

1 pimento vermelho (ou 1 beterraba crua descascada)

4 cebolas

2 cabeças de alho

2 cubos de caldo de legumes

100 ml de molho de soja

Misturar todos os ingredientes secos numa taça grande.

Triturar o pimento (ou a  beterraba), 2 cebolas 1 cabeça de alhos (descascados) e um dos cubos de  caldo de legumes num liquidificador (ou na Bimby) e adicionar cerca d 1,5 l de água a esta mistura. Utilizar cerca de 500 ml deste líquido para juntar à mistura seca. Amassar bem e trabalhar a massa numa bancada untada com azeite (se a massa colar às mãos polvilhar com um pouco de farinha de glúten e só esta). A massa ficará com uma textura elástica.. Deixar repousar cerca de 30 min. .Decorrido esse tempo  (antes de cozer) podemos optar por cortar (com uma faca) pequenos pedaços da massa para formar bifes (estendendo os pedaços com um rolo de massa untado de azeite) com a espessura que quisermos, fazer rolos (que depois de cozidos podem ser cortados em pedaços para fazer espetadas) ou deixar a massa inteira em forma de "lombo".

O seitan, antes de ser utilizado em qualquer receita tem sempre de ser previamente cozido num caldo.

Neste caso vai a cozer no caldo que sobrou e ao qual se adicionaram as outras duas cebolas e a cabeça de alho (ambas com a casca)  o outro caldo de legumes e algumas ervas aromáticas se desejar.

TEMPOS DE COZEDURA:

Bifes - Cozem em 5 min. na panela de pressão (desliga-se logo o lume antes da panela apitar, quando se começa a ouvir o barulho do vapor) ou 15 min. num tacho normal. Se não estiverem bem cozinhados aparecerá farinha no meio quando cortados. Por outro lado também não devem deixar-se cozer demais porque ficam uma papa.

Rolinhos -Cozem em cerca de 30 min.

Lombo - Coze em cerca de 1 h.

Atenção - O seitan tem de ser colocado na panela com a água a ferver

CONSERVAÇÃO

O seitan pode conservar-se durante 2 dias , crú, dentro de um saco de plástico guardado no frigorífico.

Depois de cozinhado da forma anteriormente referida pode ser confeccionado como "carne".

Não hesitem em utilizar os vossos próprios temperos. Por exemplo se optarem pela versão em bifes têm uma aqui uma receita que costuma ser o sucesso infalível e que podem deixar preparada para ter sempre à mão :

INGREDIENTES PARA O MOLHO DOS BIFES

100 a 150 ml de azeite

1 cubo vegetal

3 dentes de alho

sumo de limão q.b

salsa

1 c. de sopa de molho de soja

Misturar tudo num processador de alimentos (ou com uma varinha mágica) até formar uma pasta homogénea.

Pincelar os bifes de seitan com o molho. Podem envolver-se em pão ralado e levar ao forno recheados com queijo (ou alternativa vegam "mozarella style " da Tofútti).

GRATINADO DE BATATINHAS NOVAS COM COGUMELOS E TOFU

Nos feriados de Junho um belo almoço à sombra da buganvília, melros e gaios a pavonearem-se de sem vergonhice indiferentes a nós os dois e às minhas tentativas frustadas de registar estes momentos campestres para a posteridade .

Aproveitando uma generosa oferta de batatinhas novas, com um toque da minha horta sai um banquete sem carne ...e ele a dizer somos tão felizes e não sabemos...que é como quem diz...está-se tão bem aqui e não apetece regressar...

INGREDIENTES

Batatinhas novas

1 bloco de tofu (250g)

cogumelos shitake

cogumelos portobello (tamnho pequeno)

5 dentes de alho

azeite

salsa

natas de soja (1 pacote)

gengibre em pó ( 1 pitada)

mel ( 1 colh. de sopa)

molho de soja (2 colh. de sopa)

vinagre balsâmico

água

Escorrer o tofu e secar com papel de cozinha. Cortar aos cubos e deixar marinar cerca de 30 min. ( de véspera ainda fica melhor) numa mistura de gengibre, molho de soja mel, vinagre balsâmico e água (costumo deitar o tofu para dentro de um frasco largo, deito o líquido da marinada por cima, tapo o frasco e vou agitando para ficar bem espalhado).

Lavar as batatas e cortar às rodelas (não tirar a casca). Levar a cozer com água e um pouco de sal. Escorrer e reservar.

Limpar os cogumelos com papel de cozinha e cortar aos pedaços ou rodelas. Saltear num Wok com azeite e alho temperar com sal e pimenta. Reservar.

Escorrer o tofu da marinada e saltear no wok . Juntar o líquido da marinada e continuar a saltear até este evaporar e o tofu ficar com um aspecto ligeiramente caramelizado.

Untar um recipiente de ir ao forno com azeite. Espalhar as batatas e regar com um pouco mais de azeite e alho picado. Deitar os cogumelos por cima e envolver com cuidado. De seguida os cubos de tofu. Levar ao forno para tostar ligeiramente. No final cobrir com as natas e a salsa picada e deixar cerca de 3 minutos no forno.

SALADA

Tomate, azeite, cebolinhas, pitada de sal, folhas e flores de coentros.

Chama-se um maluco e agita-se... 

PIMENTOS RECHEADOS COM ESPELTA E LENTILHAS CORAL

A espelta é um cereal , semelhante ao trigo mas com um sabor mais suave e adocicado e que remonta ao periodo Neolítico ou Idade da Pedra. Sempre que possível devemos consumir o grão uma vez que o mesmo contém o farelo (rico em fibras, vitaminas do complexo B e minerais), o germen (contém vitaminas do complexo B e E, ácidos gordos essenciais, gorduras insaturadas e fito químicos) e o endosperma (contém dois tipos de amido, alguma proteína e vitaminas do complexo B). Todos este fito-nutrientes e fito químicos são importantes na prevenção de várias doenças. Por estas razões, sempre que possível, cozinho este e outros cereais ainda em grão bastando para tal deixá-los algum tempo de molho à semelhança de algumas leguminosas (feijão, grão de bico,etc).

Por outro lado, reduzidos a farinha os cereais, quando armazenados, têm um periodo de duração mais curto uma vez que já não dispõem das camadas de protecção do farelo (seis!) ficando assim mais exposta ao ar, calor e luz, inimigos do óleo contido no gérmen e com tendência a rançar. Investir num moinho de cereais caseiro talvez seja uma boa opção (que eu estou a ponderar muito seriamente)...mas enquanto não tivermos um será sempre melhor utilizar as farinhas na sua versão integral porque pelo menos duas das partes que referi ainda estão intactas, isto é contém a mesma proporção equilibrada de nutrientes que se encontram no grão.

Vale a pena ir introduzindo alimentos na sua versão mais integral, de forma gradual até banalizá-los na nossa cozinha. Só temos a lucrar com isso.

Este recheio fica uma delícia e faz-nos acreditar na sabedoria dos nossos antepassados ...aventurem-se e surpreendam-se.

200 g de espelta (em grão)

200 g de lentilhas coral

2 cebolas grandes

azeite (cerca de 9 c. de sopa)

1 ramo de mangericão (só as folhas)

1 ramo de coentros

2 c. de sopa de caril em pó

1 c. de sopa de grãos de cominho (tb serve em pó mas neste caso basta 1 c. de café)

6 a 7 pimentos (não muito grandes) de preferência vermelhos, amarelos ou laranja por serem mais doces e menos indigestos

sal e pimenta qb

Colocar a espelta de molho com o dobro de água pelo menos 12 h. Decorrido esse tempo , escorrer , passar por água limpa e levar a cozer numa panela cheia de água a ferver com sal cerca de 35 min. até os grãos começarem a abrir. Lavar as lentilhas e cozer em água a ferver cerca de 10 min. ou até começarem a abrir as cascas.

Picar as cebolas e refogá-las em três das colheres de azeite. Juntar a espelta e as lentilhas , já escorridas e passadas por água fria, o mangericão e os coentros lavados e picados, o caril e os cominhos e mais três c. de sopa de azeite. Envolver tudo e deixar cozer cerca de 10 minutos. Temperar com sal e pimenta se necessário. Abrir uma tampa nos pimentos, lavar e retirar as pevides e partes brancas. Pincelar o interior e o exterior com azeite e rechear com as mistura de lentilhas e espelta. Colocar numa travessa e levar ao forno, pré-aquecido a 180º, cerca de 45 minutos até os pimentos amolecerem.

CREME DE PISTACHIO CASEIRO E CUPCAKES DO MESMO

Nada como o home-made para criar de raiz aqueles ingredientes que habitualmente são dificeis de encontrar e muitas vezes dispendiosos. Pessoalmente adoro o sabor subtil dos pistachios e o verde suave que conferem aos doces evitando o uso de corantes artificiais. Esta receita rende bastante e é uma verdadeira delícia (tive de conter-me para não devorar tudo à colherada...).

Desta vez foi o ingrediente-chave para fazer cupcakes. Imprescindível experimentar!...

CREME DE PISTACHIO

2 colheres de sopa de água

125 g de açúcar

310 g de pistachios (sem sal e crus)

1 colher de sopa de óleo de amendoim

extracto de amêndoa amarga (facultativo)

Levar a água e o acúcar ao lume e deixar ferver para fazer um xarope. Juntar este (e o extracto se for utilizar- eu não usei) aos pistachios, deixar arrefecer um pouco e triturar num processador (na bimby alguns segundos no turbo e cerca de 8 min./vel.7-8) até obter a consistência de uma pasta. Adicionar o óleo e processar mais 2 min.

CUPCAKES

1 colher de sopa de creme de pistachio

150 g de farinha de trigo T65

1 colher de café de fermento para bolos

1 pitada de sal

125 ml de leite

125 g de manteiga (à temperatura ambiente)

160 g de açúcar

3 ovos

3 gotas de extracto de baunilha (usei do biológico sem álcool)

COBERTURA

180 g de queijo creme Philadelfia (mascarpone tb serve)

60 g de manteiga (muito amolecida)

150 g de açúcar em pó (trirei na Bimby) ou icing sugar (de compra)

1 colher de sopa de creme de pistachio

Pré-aquecer o forno a 180º. Misturar o leite e o extracto de baunilha e reservar. Misturar a farinha , o fermento e o sal.

Bater o açúcar com a manteiga cerca de 3 minutos ( usei a Bimby com o acessório borboleta/vel.3). Sem para a máquina juntar os ovos um a um. Incorporar a farinha alternando com o leite continuando a bater na mesma velocidade e no final o creme de pistachio. Deitar o preparado em formas de papel (os cupcakes conservam-se frescos mais tempo) previamente colocadas em formas de silicon e levar a cozer cerca de 20 minutos.

Para a cobertura bater a manteiga ( na Bimby utilizar a borboleta vel.3até formar uma pasta e juntar o queijo creme em vel. média cerca de 2 -3 min. Juntar o açúcar pouco a pouco e depois o creme de pistachio.
Cobrir os cupcakes com este creme só depois de estarem completamente frios.

NOTA: Não resisti e coloquei as cenourinhas da Arcádia ...que agora também existe em Lisboa...fazem-me retroceder à Páscoa da minha infância...numa altura em que ninguém sonhava o que era um cupcake  

HAMBURGUERES DE BATATA DOCE COM LENTILHAS E COUVE

                                    

Pois é ...os hamburgueres vegetarianos não têm que ser forçosamente feitos com tofu, soja ou seitan. Gosto da ideia de poder fazer combinações improváveis mas altamente nutritivas que estão ao alcance de qualquer despensa.

Perdoem-me a repetição do tema, mas são inesgotáveis as hipóteses quando se trata de querer partilhar estas descobertas tão óbvias mas tão bem recebidas em minha casa.

INGREDIENTES

1 cháv. mal cheia de lentilhas (verdes)

6 a 8 folhas de couve (usei a coração porque era a que tinha na horta)

1 batata doce média

1 cebola média

3 dentes de alho

2 ovos

1 molho de coentros frescos

1 colh de chá de garam masala

1 colh. de chá de caril

pimenta de cayena

sal qb

sumo de lima (ou limão)

3/4 de cháv. de pão ralado (ralei croutons integrais)

1/2 cháv. de amêndoas raladas (usei as minhas com a pele)

4 colh. de sopa de azeite

Lavar as lentilhas muito bem. Cozer com três cháv. de água cerca de 15 a 20 min. até ficarem tenras. Escorrer e reservar. Lavar as folhas de couve e retirar os talhos mais grossos. Descascar a batata doce e cortar em cubos. Levar a cozer ambas de preferência ao vapor (usei a bimby: coloquei a batata no cesto e deitei água no copo só até cobrir a batata. Na Varoma coloquei a couve cortada em tiras. Programei 8 min. /Varoma /vel  3).

Enquanto esses três ingredientes coziam deitei 2 colh. de sopa de azeite numa frigideira larga  e juntei a cebola picada, o garam masala, o caril e a pimenta e salteeei a cebola até ficar transparente. Adicionei a couve depois de bem escorrida e os alhos picados e envolvi bem mexendo durante alguns minutos .

Numa taça grande juntei as lentilhas e a batata doce e esmaguei com um garfo. Adicionei a mistura da cebola, os ovos (ligeiramente batidos), os coentros, o sal e o sumo de lima. No final juntei o pão e as amêndoas raladas. Se for necessário para criar mais textura, podemos adicionar mais pão ralado ou mais amêndoa. Verificar os temperos e moldar.

Aquecer as restantes colh de azeite na frigideira e levar os hamburgueres a corar dos dois lados. Transferir para um tabuleiro e deixar acabar de cozinhar no forno pré-aquecido a 190º.

Nota: Os hamburgueres também podem ser colocados na Actifry previamente untada com uma colh. de sobremesa de azeite (previamente ligada vazia durante 5 min.) durante o tempo suficiente até ficarem dourados e firmes.

Quanto aos acompanhamentos deixo ao critério de cada um...pessoalmente acho que ficam muito bem cobertos com um molho de iogurte, uma salada e couscous.